A Agricultura

Vinha



Reino – Plantae
Divisão – Magnoliophyta
Classe – Liliopsida
Ordem – Vitales
Família – Vitaceae
Género – Vitis
Espécie V. vinífera

Vitis vinífera é uma espécie de uva, a mais usada para a fabricação de vinho. É cultivada há milhares de anos, e desde então surgiram dezenas de variedades através de selecção artificial.
A uva é o fruto da videira, uma trepadeira originária da Ásia. No entanto é cultivada em áreas de clima temperado por todo o mundo. É um fruto utilizado desde há muito tempo e existem vestígios de sementes de uva que datam da Idade da Pedra.
Portugal é um país rico em vinhedos e existe uma grande quantidade de castas que são cultivadas no nosso país. Uma casta é uma variedade de uva; esta define as características do vinho que será produzido a partir delas.
Ao plantar a vinha é necessário utilizar enxertos. No final do século XIX a Europa foi invadida por uma doença provocada por um insecto, a filoxera. Esta doença destruiu muitas vinhas. Ao serem procuradas soluções para esta situação foi descoberto que as videiras americanas são resistentes a este insecto. Por este motivo começaram a ser utilizadas raízes destas videiras com a parte superior da casta desejada para evitar que a videira sucumba a esta doença.
A plantação das videiras inicia-se entre os meses de Janeiro e Março. Mas a videira precisa de ser cuidada. Aqui são incluídos cuidados como a poda, a rega ou a desfolha entre outros. É necessário assegurar que a videira está nas suas melhores condições para que os bagos produzidos tenham como resultado vinhos de qualidade. Também são feitos tratamentos para que as doenças ou pragas mais comuns não destruam as videiras como o míldio e o oídio.
A rega é obviamente um ponto importante no crescimento da videira. É claro que a videira necessita de água. No entanto um excesso de água no solo irá fazer com que esta seja absorvida pela videira e irá levar consequentemente a um crescimento excessivo dos bagos. Isto irá dar origem a mostos pouco concentrados. Aqui é necessário estudar as características do solo e as condições climatéricas para decidir qual é a melhor solução para a vinha.
E é chegada a hora da vindima. O momento em que esta ocorre é determinado pela maturação dos bagos e as condições climatéricas. Quanto mais amadurecido se encontra o bago maior é o teor de açúcar e menor a acidez.

Enxertia
É a operação que tem por fim fixar uma porção de uma planta sobre outra, soldando-se em seguida os tecidos das camadas postas em contacto passando a constituir uma só planta.
A porção de vegetal que se adapta a outra ou que há de alimentá-lo, tem a designação de enxerto e pode ser ou um fragmento de ramo (garfo) ou um fragmento de casca, contendo um olho (borbulha). Contudo, é quase exclusivamente de garfo a enxertia usada para a videira.
A planta ou porção desta que com as suas raízes há-de sustentar o enxerto tem a denominação de cavalo ou porta-enxerto.
Quando se faz uma enxertia fica-se com um complexo constituído por um hipobionte (parte que fica debaixo da terra) e um epibionte (parte que fica acima da terra). Os porta-enxertos que têm boa afinidade são os que suportam bem o garfo e fazem uma boa união cavalo-garfo, de tal modo que a circulação da seiva bruta e da seiva elaborada se faz perfeitamente.

Época da Enxertia
A temperatura mais conveniente é a que anda por volta de 20º a 25º C. É a esta temperatura que há uma grande actividade celular e, tanto o garfo como o cavalo produzem tecidos cicatrizais em abundância e a soldadura torna-se bastante fácil.
Há que ter em conta à humidade, pois que não pode haver lavagem das anxinas (produto cicatrizante) que se formam na zona das feridas.
Assim a época mais conveniente para a enxertia, é variável de acordo com a região onde se realiza.
Nas Beiras, Trás-os-Montes e Minho o mês de Março é o mais conveniente para esta operação. Na região do Sul (Alentejo Litoral, Algarve) as cepas entram mais cedo em actividade, pelo menor rigor do Inverno a enxertia pode ser levada a cabo a partir dos meados de Janeiro. No mês de Fevereiro pode iniciar-se no Ribatejo Litoral e nos fins do mesmo mês nas zonas interiores do Alentejo, Ribatejo e Beira Litoral.

Poda
“A poda consiste na supressão total ou parcial de certos sarmentos, de forma a deixar um número reduzido de olhos, e de porções variáveis de lenho (tronco). Tem por objectivo regularizar o crescimento vegetativo e reprodutivo, de acordo com um dado potencial de crescimento genético e ambiental, de forma a assegurar por um lado, uma produção suficiente de uvas de qualidade e por outro, a perenidade da planta.” (Champagnol 1984)

Objectivos da poda
• Lutar contra a acrotonia (doenças da vinha) a fim de se opor à expansão das varas;
• Limitação do número de olhos, o qual terá uma relação com a capacidade de crescimento da videira, as possibilidades oferecidas pelo meio e o desejo de obter um vigor conveniente;
• Regularização do número e do volume dos bagos a fim de o adaptar às possibilidades fotossintéticas da videira (teor em açúcar “correcto” e reconstituição do depósito de amido);
• Equilibrar a vegetação sobre a videira;
• Garantir a perenidade da planta;
• Dar à videira nos seus primeiros anos uma forma determinada e conserva-la para facilitar todas as operações culturais, fazendo com que a exploração da videira seja económica;
• Que as colheitas anuais sejam regulares e constantes, sem altos e baixos;
• Regularizar a frutificação, fazendo com que os cachos aumentem de tamanho e melhorem a qualidade e amadureçam bem;
• Dentro da forma a dar à cepa, acomodar as suas dimensões e limitar o seu potencial vegetativo, harmonizando-o com as características da variedade explorada e as potencialidades que o meio oferece, para colocá-la nas melhores condições de insolação e arejamento, favorecendo as suas funções capitais, como a fotossíntese, evitando acidentes e doenças;
• Atender a repartição de assimilados, actuando com maior eficácia para conseguir e conservar um equilíbrio biológico da videira;
• Diminuir as perdas de potencial vegetativo ou, excepcionalmente, acentuá-las com prudência consoante desejamos quantidade ou qualidade. A poda assegura uma maior duração da videira ou da vinha atrasando a sua velhice.


Empa
É executada essencialmente para promover o desenvolvimento das duas primeiras varas.
É uma operação complementar também para atrasar a poda para os anos seguintes. As varas das castas brancas, na altura de geadas, são mais quebradiças.
A opção da execução de qualquer dos referidos sistemas deve ter em conta a natureza do crescimento e dos hábitos de frutificação da casta.

Desfolha ou Esfolha
A desfolha, ou eliminação de folhas de videira, é uma operação de muito antigo uso. Tem como objectivo principal permitir um maior arejamento dos bagos assim como a penetração de raios solares.
A desfolha tem que ser executada prudentemente, nunca se deixando ficar os tenros cachos, futuros produtores do vinho, completamente expostos à acção dos dardejantes raios solares e aos perigosos fenómenos meteorológicos, que de um momento para o outro podem causar graves prejuízos. Por consequência, é necessário, sobretudo, que as varas portadoras dos cachos não fiquem completamente "depenadas".

Míldio
O míldio é uma das principais doenças da videira. É provocada por um fungo que ataca todos os órgãos verdes da videira e desenvolve-se em condições climáticas caracterizadas por temperaturas amenas (chuva e humidade relativa elevada). As temperaturas acima dos 30ºC são prejudiciais ao fungo.

Folhas
• Manchas de óleo na página superior das folhas da videira
• Frutificações brancas na página inferior (conidióforos)
• Se as folhas ficaram secas, apresentam-se castanhas e quebradiças
• No Outono, podem surgir manchas necrosadas em mosaico

Cachos•
Pó branco a revestir a superfície dos bagos
• Cacho em báculo adquire uma coloração escura e acaba por secar
• Luta cultural:
• Drenagem dos solos com elevada capacidade de retenção de água, para evitar a formação de poças de água.
• Eliminar os órgãos atacados
• Favorecer o arejamento das videiras através dos sistemas de condução e intervenções em verde.

Luta química
Pode ter uma acção preventiva (realizada no exterior da folha), curativa (efectuada no interior da folha) com:

• Fungicidas de contacto (cúpricos; ditiocarbamatos; N-tiotrihalometilos) que actuam no exterior da planta impedindo a infecção antes da contaminação.
• Fungicidas penetrantes (cimoxanil, azoxistrobina; dimetomorfe) que além de possuírem a acção de contacto têm difusão lateral com movimento translaminar.
• Fungicidas sistémicos (fosetil; anilidas; benalaxil, metalaxil, ofurace, oxadicil) que têm uma função anti-esporulante. Além disso, estimulam os meios de defesa da planta.
Oídio
O oídio é provocado por um fungo e os seus efeitos são visíveis nas folhas, nos pâmpanos novos e sobretudo nos cachos. O tempo nublado e o ar com elevada humidade relativa são as condições favoráveis para o desenvolvimento do oídio. Todos os órgãos verdes da videira podem ser infectados.

Folhas•
Ligeiro frisado nos bordos
• Pequenas manchas amarelas na página superior e na zona correspondente da página inferior, pequenos riscos que correspondem a células mortas
• Formação de frutificações cinzentas.

Rebentos logo após o abrolhamento• Extremidades do ramo e folhas tornam-se acinzentadas e de aspecto rígido idêntico a uma bandeira hasteada.

Cacho
• Os bagos pequenos encarquilham e secam
• A película endurece
• As células dos bagos maiores atingidas morrem.
• A epiderme não pode crescer e a película rebenta
• O conteúdo do bago fica exposto

Pâmpanos
• Manchas difusas verdes escuras que mais tarde se tornam acastanhadas

Luta cultural• Deverá ser realizada uma selecção cuidada das castas (se possível escolher aquelas que são mais resistentes ao oídio), porta-enxertos e do sistema de condução a implementar. Além disso, a poda deve permitir o arejamento e exposição à luz e se for necessário deverão ser realizadas intervenções como a desfolha.

Luta química:
• Fungicidas de contacto: inibem a formação de conídios e a formação dos haustórios antes da contaminação.
• Enxofre (na variante molhável ou em pó) e dinocape.
• Sistémicos do tipo IBE (espiroxamida, fenarimol, fenebuconazol, flusilazol, hexaconazol, miclobutanil, penconazol, propiconazol, tebuconazol e tetraconazol).
• Sistémicos estrobilurinas: azoxistrobina, cresoxime-metilo e trifloxistrubina.

Desde a uva até ao vinho

Poderia dizer-se que transformar a uva em vinho é uma arte. A produção de vinho tem acompanhado a história do homem. A sabedoria da tradição associada às novas tecnologias permite hoje em dia produzir em quantidade vinhos de grande qualidade. E assim podemos ter à nossa mesa vinhos pelos quais os nossos sentidos se deixam levar.

Tudo começa com a escolha do terreno e das castas. De seguida vem a vindima, com a recolha dos cachos amadurecidos. O momento da vindima é cuidadosamente escolhido para que o bago possua as características necessárias para o vinho que se pretende.

Depois de terem sido recolhidos e levados até à vinícola, é feito o desengaçamento. O enganço são os pequenos ramos que suportam os bagos do cacho, É necessário separar os bagos do enganço. Após esta operação a uva é transportada para uma prensa. Através de pressão, os bagos são levemente esmagados para que seja extraído o sumo da uva que posteriormente será colocado em tanques de fermentação.

A fermentação é simplesmente o processo através do qual o açúcar do sumo das uvas é transformado em álcool, gás carbónico e energia. Este processo é utilizado na produção de outro tipo de bebidas alcoólicas (como por exemplo a cerveja) mas só é denominado de vinho as bebidas fermentadas fabricadas a partir do sumo de uva, apesar de por vezes serem denominadas de vinho outras bebidas.

O processo de fermentação é o mesmo, mas para obter os diferentes tipos de vinho há que recorrer a diferentes acções. Desta forma é possível obter os vinhos tintos, branco e rosé.
No caso do vinho tinto, a uva é prensada. Não é feita a separação da casca e sementes do sumo resultante. Quanto maior for o período de tempo em que a casca da uva está em contacto com o líquido, mais escuro será o vinho.

O vinho branco poderá ser feito a partir de uvas brancas ou de uvas tintas. No caso de serem utilizadas uvas brancas, o processo será o mesmo que foi mencionado anteriormente. Se for feito a partir de uvas tintas, é necessário fazer a separação das cascas
do sumo de uva antes de o sumo ser colocado nos tanques de fermentação.
Por último, o vinho rosé. Existem duas formas de obter este tipo de vinho. Uma delas é a mistura de vinhos tintos e vinhos brancos. A segunda é a utilização de uvas tintas, sendo a película das uvas retirada quando é alcançada a coloração que se pretende para este vinho.
Após o período de fermentação será feita a filtragem e o vinho ficará em período de envelhecimento (de acordo com o vinho) sendo posteriormente engarrafado e comercializado.

Todos estes processos são controlados. A qualidade do vinho não depende apenas da fermentação. Tudo começa com a escolha de um solo adequado, a localização geográfica e as condições climatéricas e a escolha das castas. Estes pontos são determinantes para as características do vinho. Depois um controlo apertado de todos os passos da produção do vinho irá assegurar que o produto final entregue ao apreciador e consumidor de vinho é de facto um produto de qualidade.


Vinho e Gastronomia

Os exemplos que seguidamente se apresentam, devem ser encarados como sugestões, tradicionalmente aceites mas, de modo algum obrigatórias:

Comidas ácidas (temperadas com vinagre ou limão)
Pedem de um vinho com um acídulo acentuado, de forma a não se tornar insípido;
Comidas salgadas e/ou comidas doces(com molhos doces, ou frutas como a ameixa ou a tâmara) Haverá vantagem em ser servido um vinho ligeiramente doce, frutado com sabor à casta;
Comidas temperadas(com ervas, aromas, especiarias e gordura)
Quanto mais temperadas e elaboradas forem as iguarias, mais encorpados, macios, velhos e aromáticos deverão ser os vinhos, para que não sejam nunca "apagados" pelo sabor dos cozinhados.
Por outro lado, as iguarias com muita gordura combinam com um vinho onde se note a sua adstringência;
Carnes
As carnes vermelhas necessitam de vinhos tintos encorpados, com "bouquet", enquanto que as brancas irão melhor com vinhos mais leves, mais jovens e menos carregados de aroma e sabor
Excepção - O leitão assado no forno deverá sempre ter um espumante natural a acompanhá-lo;
Caça
Combina com vinho tinto velho, aveludado, com um bom "bouquet";
Peixes Os peixes cozidos ou grelhados, são beneficiados quando acompanhado por um vinho branco, um pouco acídulo, leve, frutado e vivo, ao passo que, quando cozinhados no forno deverão ser servidos com vinho branco mais seco, encorpado e capitoso.
Excepções: Com a sardinha assada e o bacalhau, vai bem um vinho tinto, encorpado e de preferência com alguma adstringência;
Mariscos
Quando cozidos, vão bem com vinho branco leve, acídulo ou com vinho verde branco, mas quando gratinados ou cozinhados com gordura, ervas aromáticas, especiarias ou natas, requerem um vinho branco seco, menos acídulo e menos jovem;
Doçaria Acompanha bem com um vinho licoroso doce ou meio doce, conforme a sobremesa tenha mais ou menos açúcar na sua confecção, ou com um espumante doce;
Os espumantes vão bem com tudo - Está na moda, começar e acabar uma refeição sempre na mesma companhia: O espumante natural.
Como aperitivo, o melhor é aquele que nos possa estimular o apetite para a refeição. Poderá ser um espumante bruto, um Madeira seco, um Porto branco seco ou, porque não, um vinho branco fresco e frutado, com o qual iremos continuar durante a refeição, até ao prato de carne.
O que nunca deverá ser servido como aperitivo, são os cocktails, pois estes deixarão o palato incapaz de apreciar os vinhos que venham a ser servidos posteriormente com a refeição.
Como digestivo e para terminar a refeição deverá servir-se uma aguardente vínica ou bagaceira.

Vinho como terapia

O conceito, novo no país, consiste num tratamento à base de extractos de uva, vinhos e óleos derivados, que ajudam a relaxar e têm um efeito antioxidante.